In de eerste etappe (Al Yash › Al Mirfa) werd er vooraf rekening gehouden met een massa sprint, iets dat de laatste jaren zeer gebruikelijk was in de UAE Tour. Dankzij de wind werd het echter een zeer interessante waaier etappe. Slechts een beperkt aantal klassementsrenners wist zich in de eerste groep te handhaven hetgeen toch bepalend is geweest voor het verdere verloop van de UAE Tour. Hoewel Mathieu van der Poel (Alpecin-Fenix) zonder ambities naar de UAE Tour was afgereisd won hij wel op overtuigende wijze de sprint van de kopgroep. De neo-prof David Dekker (Team Jumbo-Visma) werd knap tweede en mocht vanwege een positieve Covic-19 test in de ploeg van Alpecin-Fenix in de tweede etappe in de leiderstrui starten.
In de tweede etappe (tijdrit) liet Filippo Ganna (INEOS Grenadiers) zien dat hij op dit moment de beste tijdrijder van de wereld is. Etappe drie draaide om de aankomst op de Jebel Hafeet. Aan de voet van deze berg zette het peloton een moordend tempo in dat velen snel te veel werd. Een pijnlijke constatering voor enkele (voormalige) top klassementsrenners. Eigenlijk kom alleen Tadej Pogačar (UAE-Team Emirates) Adam Yates (INEOS Grenadiers) volgen, maar dat kan ook andersom geweest zijn. Beide heren staken in deze etappe met kop en schouders boven de rest uit. Pogačar was vervolgens slimmer en sneller richting de finishlijn en schreef zo etappe drie op zijn naam.
In etappe vier was daar dan eindelijk de eerste echte massasprint. Een sprint met de wind op kop en dat hadden niet alle sprinters direct door. Alle topsprinters waren aanwezig en Sam Bennet (Deceuninck - Quick Step) bleek duidelijk de snelste te zijn. David Dekker werd opnieuw knap tweede ondanks dat hij een paar keer moest inhouden. De 15e plek voor Cees Bol (Team DSM) was een teleurstellend. Etappe vijf had een voorspelbaar verloop, maar niet een voorspelbare winnaar. In de klim naar de top van de Jebel Jais bleef Alexey Lutsenko (Astana - Premier Tech), die deel uit maakte van de kopgroep, lang vooruit. Pas in de laatste honderden meters werd hij bijgehaald door de Deen Jonas Vingegaard (Team Jumbo-Visma) die er met de winst vandoor ging. In de strijd om het algemeen klassement veranderde er weinig tot niets. De voorsprong van Tadej Pogačar op de rest was te groot waardoor de klassementsrenners eigenlijk gewoon achter elkaar omhoog fietsten.
In de laatste twee etappes was het weer aan de sprinters. Op Palm Jumeirah (Dubai) was opnieuw Sam Bennet de snelste. En in de laatste etappe, je zou bijna zeggen eindelijk, was Caleb Ewan (Lotto Soudal). Na het optekenen van alle resultaten mocht Tadej Pogačar zich de winnaar van de UAE Tour 2021 noemen. Het meest opvallende resultaat was echter de punten trui voor David Dekker. Nederland heeft er weer een topsprinter bij!